Porcentaje de desecho

Qué es y para qué sirve

Muchas materias primas no se usan tal como se compran: hay que limpiarlas, y en la limpieza se separan partes que no van al plato (cáscaras, semillas, huesos, grasa, nervios, espinas, vísceras). Esa pérdida intencional durante la mise en place es el desecho.

Saber el % de desecho de cada materia prima te sirve para calcular cuánto comprar y cuánto dinero vas a necesitar, costear recetas, comparar si conviene comprar sucio o limpio, controlar al proveedor en la recepción y controlar cómo se limpia en la cocina.

La fórmula

• Desecho = peso bruto − peso neto
• % de desecho = desecho ÷ peso bruto × 100

Qué significa cada dato

Peso bruto (sucio)

Lo que pesa la mercadería tal como la comprás, con todos sus desechos.

Peso neto (limpio)

Lo que queda después de limpiar: la cantidad lista para la receta.

Desecho

La diferencia entre los dos pesos: lo que se separa al limpiar.

Paso a paso

1. Pesá la mercadería en bruto, antes de limpiarla.
2. Limpiala separando los desechos.
3. Pesá la mercadería limpia.
4. Restá: peso bruto − peso neto = peso del desecho.
5. Dividí el desecho por el peso bruto y multiplicá por 100.

Ejemplos resueltos

Notas de estudio

• Redondeo

  Si la cuenta da decimales (por ejemplo, 27,4 %), redondear hacia arriba es conservador: comprás un poco de más. Conviene saber que es un redondeo y no el valor exacto.

• Consejo

  El % de desecho no es fijo para una misma materia prima: varía con el origen, el tamaño y el criterio de quien limpia, y mucho con el destino de la receta. No se desecha igual una manzana para tarta Tatin que para dulce.

• Consejo

  Criterio conservador: das los desechos por perdidos. Criterio empresario: buscás reaprovecharlos en otros platos de la carta, con el mayor valor agregado posible.

• Error común

  No confundas desecho (lo que sacás al limpiar) con merma (lo que se pierde al cocinar), desperdicio (lo que se pierde por mala praxis) ni decomiso (lo que se tira por mal estado).