Desechos y mermas
Merma de cocción
Cuánto peso pierde una preparación al cocinarse.
Probar en la calculadoraQué es y para qué sirve
La cocción siempre reduce el peso: primero se evaporan líquidos, jugos y grasas, y con una cocción prolongada casi todo, salvo los minerales. Esa pérdida es la merma de cocción.
La merma cambia según el tipo, el método y el equipo de cocción (hervido, frito, horno convector, plancha, parrilla…) y según el punto de cocción. Medirla te permite elegir, respetando el arte culinario, el método que menos pierde.
La fórmula
- Peso antes de cocción = peso limpio + agregados inseparables
- Merma = peso antes de cocción − peso cocido
- % de merma = merma ÷ peso antes de cocción × 100
Qué significa cada dato
- Peso limpio
- La mercadería ya limpia, antes de cocinarla.
- Agregados inseparables
- Aderezos, salsas, líquidos, rebozados o rellenos que no se pueden separar después.
- Peso cocido
- Lo que pesa la preparación terminada, lista para servir.
Paso a paso
- Pesá la mercadería limpia.
- Sumale los aderezos, salsas, rebozados o rellenos que no se puedan separar.
- Cociná la preparación.
- Pesá el producto cocido.
- Restá los pesos y calculá el porcentaje sobre el peso antes de cocción.
Ejemplos resueltos
Carne adobada (ilustrativo)
Ejemplo: 1,200 kg de carne limpia con 0,300 kg de adobo que no se puede separar dan 1,500 kg antes de cocción.
Después de cocinarla pesa 1,050 kg: merma = 1,500 − 1,050 = 0,450 kg.
% de merma = 0,450 ÷ 1,500 × 100 = 30 %.
Notas de estudio
Error común
El porcentaje se calcula sobre el peso antes de cocción (con los agregados), no sobre el peso bruto que compraste.
Consejo
Además de la merma de cocción existen la merma por descongelado (congelar lento y descongelar productos con agua) y la merma por desangrado (porcionar con mucha anticipación).
Consejo
Para evitar la merma por descongelado, conviene usar abatidor de temperatura o comprar frescos con más frecuencia y mantenerlos refrigerados a 4 °C.
Calculadora
Probá con un ejemplo
Resultado
Completá los datos para ver el resultado y el desarrollo de la cuenta paso a paso.