Desechos y mermas

Cantidad bruta a comprar

Cuánto comprar sucio para que, después de limpiar, te alcance para todas las porciones.

Qué es y para qué sirve

Las recetas indican cantidades limpias. Para comprar necesitás saber la cantidad bruta: cuánto pedir sucio para que, después de limpiar, alcance para todas las porciones.

Se resuelve con el factor de desecho o con una regla de tres, y la cantidad a comprar se redondea hacia arriba.

La fórmula

Cantidad limpia necesaria = porciones × porción limpia
Cantidad bruta = cantidad limpia × factor de desecho
Regla de tres: cantidad bruta = cantidad limpia × 100 ÷ (100 − % de desecho)

Qué significa cada dato

Porciones: Cuántos comensales o porciones vas a servir.
Porción limpia: Cuánto lleva cada porción del ingrediente ya limpio, según la receta.
Factor de desecho: Sale del % de desecho de la materia prima.
Cantidad bruta: Lo que tenés que comprar, antes de redondear.

Paso a paso

Multiplicá las porciones por la cantidad limpia de cada una.
Calculá el factor de desecho de la materia prima.
Multiplicá la cantidad limpia necesaria por el factor.
Redondeá hacia arriba a la unidad en la que comprás.

Ejemplos resueltos

Salmón grillado para 120 cubiertos

Cada porción lleva 0,160 kg de filete limpio: 120 × 0,160 = 19,200 kg limpios.

El salmón tiene 25 % de desecho, así que el factor es 1,333.

Cantidad bruta = 19,200 kg × 1,333 = 25,600 kg. Con regla de tres: si el 75 % son 19,200 kg, el 100 % es 19,200 × 100 ÷ 75 = 25,600 kg.

Redondeando hacia arriba, se compran 26 kg.

Notas de estudio

Error común
Sumar el 25 % a los 19,2 kg da 24 kg, pero al limpiar esa cantidad quedan solo 18 kg: falta más de 1 kg. Por eso se usa el factor y no un simple porcentaje.
Redondeo
Por practicidad se redondea hacia arriba (25,6 → 26 kg). Siempre es preferible que sobre un poco a que falte.

Calculadora

Probá con un ejemplo

Resultado

Completá los datos para ver el resultado y el desarrollo de la cuenta paso a paso.