Costeo de recetas

Qué es y para qué sirve

Con la receta estandarizada podés costear cada plato: cuánto cuesta cada ingrediente, la receta completa y cada porción. Es la base para fijar precios y para ajustar el contenido de los platos.

Necesitás cuatro datos por ingrediente: la cantidad limpia que usa la receta, su unidad de medida, su % de desecho y su precio de compra en esa misma unidad.

La fórmula

• Cantidad bruta = cantidad de la receta × factor de desecho
• Costo del ingrediente = cantidad bruta × precio de compra
• Costo de la receta = suma de los costos de los ingredientes
• Costo por porción = costo de la receta ÷ rendimiento

Qué significa cada dato

Cantidad de la receta

Cantidad limpia, lista para cocinar, de cada ingrediente.

Precio de compra

Precio de la mercadería bruta (sucia), en la misma unidad que la cantidad.

Rendimiento

Cuántas porciones salen de la receta.

Incidencia

Qué porcentaje del costo total representa cada ingrediente.

Paso a paso

1. Columnas 1 y 2: el ingrediente y su unidad de medida.
2. Columna 3: la cantidad de la receta (limpia).
3. Columnas 4 y 5: el % de desecho y su factor.
4. Columna 6: cantidad bruta = columna 3 × columna 5.
5. Columna 7: el precio de la mercadería bruta, en la misma unidad.
6. Columna 8: costo = columna 6 × columna 7.
7. Sumá los costos y dividí por el rendimiento para obtener el costo por porción.

Ejemplos resueltos

Notas de estudio

• Consejo

  Con la incidencia de cada ingrediente podés ajustar el contenido: negociar el precio de los ingredientes más caros, revisar proporciones (¿achicar el principal y agrandar la guarnición?) o sustituir ingredientes respetando el arte culinario.

• Error común

  Unificá la unidad entre el precio y la receta: si comprás peras por cajón pero la receta usa kilos, pasá el precio a kilos.

• Consejo

  Un ahorro chico por plato se multiplica: $ 2 menos en cada una de 10.000 unidades vendidas por mes son $ 20.000 por mes y $ 240.000 por año.